फूड-टेक्नोलॉजी कंपनी ‘स्टेकहोल्डर फूड्स’ ने अमेरिका के उत्तर-पूर्वी हिस्से में दर्जनों किराने की दुकानों पर अपनी 3D-प्रिंटेड ‘परफेक्टा’ प्लांट-बेस्ड मीट लाइन लॉन्च कर दी है। यह एक ऐसा कमर्शियल मील का पत्थर है जिसने प्राकृतिक मांस के मुकाबले अत्यधिक प्रोसेस्ड (ultra-processed) विकल्पों की पोषण संबंधी कमियों पर फिर से चर्चा शुरू कर दी है।
क्षेत्रीय फूड डिस्ट्रीब्यूटर KeHE के जरिए की गई इस कमर्शियल शुरुआत से 30 से 35 सुपरमार्केट्स के फ्रीजर एल्स (aisles) में 3D-प्रिंटेड नकली बीफ, पोल्ट्री और सीफूड सीधे बिक्री के लिए उपलब्ध हो गए हैं।
जहां कंपनी के अधिकारी इस एडिटिव मैन्युफैक्चरिंग प्रक्रिया को पर्यावरण के लिहाज से एक बड़ी उपलब्धि बता रहे हैं, वहीं पोषण वैज्ञानिकों और क्लिनिकल डाइटिशियन ने चेतावनी दी है कि रीकंस्ट्रक्टिव फूड इंजीनियरिंग असली एनिमल प्रोटीन जैसे शारीरिक फायदे नहीं दे पाती। यह प्राकृतिक पोषक तत्वों की जगह इंडस्ट्रियल बाइंडर और रिफाइंड कार्बोहाइड्रेट का इस्तेमाल करती है।
स्टेकहोल्डर फूड्स एक इजरायली कंपनी है जो नैस्डैक (Nasdaq) पर लिस्टेड है। इसने परफेक्टा लाइन को अपने खास मल्टी-नोजल 3D-प्रिंटिंग सिस्टम का उपयोग करके विकसित किया है, जिसे असली मांस के रेशों और फैट मार्बलिंग की नकल करने के लिए डिजाइन किया गया है।
इस खुदरा लॉन्च में फ्रोजन प्लांट-बेस्ड मार्बल स्टेक, फिले मिग्नॉन (filet mignon) कट्स, चिकन ब्रेस्ट और सफेद मछली की पैटी शामिल हैं।
साबुत खाद्य सामग्री (whole food ingredients) पर निर्भर रहने के बजाय, इन 3D-प्रिंटेड चीजों की संरचना भारी औद्योगिक प्रोसेसिंग पर निर्भर करती है।
कंपनी के खुलासे से पुष्टि होती है कि इन चीज़ों में मुख्य रूप से पानी, व्हीट ग्लूटेन फ्लोर (गेहूं का ग्लूटेन आटा), रेपसीड ऑयल और मिथाइलसेलुलोज (लकड़ी की लुगदी से बना एक सिंथेटिक पॉलीमर जो थर्मल जेलेशन बाइंडर के रूप में काम करता है) के साथ-साथ कमर्शियल फ्लेवरिंग एजेंट शामिल होते हैं।
प्रिंटेड मार्बल स्टेक की 8.8-औंस की एक सर्विंग में 26 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और 10 ग्राम फाइबर होता है, जबकि उपभोक्ता यह उम्मीद करते हैं कि यह एक कीटोजेनिक, जीरो-कार्बोहाइड्रेट प्रोटीन का स्रोत होगा।
अरीक कौफमैन, मुख्य कार्यकारी अधिकारी (CEO), स्टेकहोल्डर फूड्सअमेरिकी सुपरमार्केट्स में हमारे 3D-प्रिंटेड उत्पादों के लॉन्च से यह साबित होता है कि बड़े पैमाने पर सटीक निर्माण (scalable precision manufacturing) आम उपभोक्ताओं के लिए वैकल्पिक प्रोटीन के टेक्सचर और स्वाद को बदल सकता है।
पारंपरिक पशु मांस की तरह दिखने के बावजूद, फूड बायोकैमिस्ट्स का कहना है कि यह 3D-प्रिंटेड फॉर्मूलेशन उन उपभोक्ताओं के लिए पोषण के लिहाज से ज्यादा फायदेमंद नहीं है जो प्राकृतिक मांस के भरपूर सूक्ष्म पोषक तत्वों (micronutrients) और प्रोटीन की तलाश में रहते हैं।
गेहूं पर आधारित इन चीज़ों का डाइजेस्टेबल इंडिस्पेंसेबल अमीनो एसिड स्कोर (DIAAS) जुगाली करने वाले जानवरों (ruminants) और पोल्ट्री मीट से काफी कम होता है। इसकी वजह इसमें कुछ जरूरी अमीनो एसिड्स, खासकर एल-लाइसिन, एल-मेथियोनिन और एल-ल्यूसिन की कमी है, जो कंकाल की मांसपेशियों के प्रोटीन संश्लेषण और मेटाबोलिक रेगुलेशन के लिए बहुत जरूरी हैं।
प्राकृतिक पशु मांसपेशियों में एक जटिल खाद्य मैट्रिक्स (food matrix) होता है जिसमें आसानी से पचने वाले विटामिन, खनिज और बायोएक्टिव पेप्टाइड्स होते हैं जो पौधों से बने पेस्ट में नहीं होते हैं:
हीम आयरन (Heme Iron): पारंपरिक लाल मांस (red meat) में पोरफाइरीन रिंग से जुड़ा आयरन होता है, जिसे मानव आंत गैर-हीम प्लांट आयरन की तुलना में तीन से पांच गुना तेजी से सोखती है, जिस पर फाइटेट्स या आहार अवरोधकों का कोई असर नहीं पड़ता है।
विटामिन बी12 (कोबालामाइन): एक आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्व जो विशेष रूप से सूक्ष्मजीवों द्वारा बनता है और पशु ऊतकों में केंद्रित होता है, जो लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन, डीएनए संश्लेषण और तंत्रिका संबंधी माइलिन अखंडता के लिए बहुत जरूरी है।
कीलेटेड जिंक (Chelated Zinc): प्राकृतिक मांस में भरपूर मात्रा में जिंक होता है जिसमें पौधों में पाए जाने वाले फाइटिक एसिड कीलेटर्स नहीं होते हैं, जो अनाज आधारित नकली उत्पादों में सूक्ष्म खनिजों के अवशोषण को कम कर देते हैं।
एंडोजेनस बायोएक्टिव कंपाउंड्स: असली मांस सेलुलर एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट (ATP) रीसाइक्लिंग के लिए प्रीफॉर्म्ड क्रिएटिन, मांसपेशियों को सहारा देने और ग्लाइकेशन एंड-प्रोडक्ट्स को कम करने के लिए कार्नोसिन, कार्डियोवैस्कुलर बाइल एसिड कंजुगेशन के लिए टॉरिन और एंसेरिन प्रदान करता है। इनमें से कोई भी यौगिक पौधों द्वारा संश्लेषित नहीं किया जाता है और न ही स्वाभाविक रूप से गेहूं-तेल के घोल में मौजूद होता है।
प्रीफॉर्म्ड फैटी एसिड और फैट-सोल्यूबल कारक: घास खाकर बड़े हुए पशुओं के मांस में आसानी से पचने वाले लॉन्ग-चेन ओमेगा -3 फैटी एसिड (ईकोसापेंटेनोइक एसिड और डोकोसाहेक्सएनेविक एसिड), संयुग्मित लिनोलिक एसिड (CLA), और मेनाक्विनोन (विटामिन K2) मिलते हैं। ये ऐसे पोषक तत्व हैं जिनकी नकल रेपसीड जैसे वनस्पति तेल सीधे तौर पर नहीं कर सकते।
डॉ. एलिजाबेथ हॉल, ग्लोबल मेटाबॉलिक हेल्थ इंस्टीट्यूट में क्लिनिकल न्यूट्रिशन रिसर्चगेहूं के स्टार्च, मिथाइलसेलुलोज और बीज के तेलों का उपयोग करके एक फिले मिग्नॉन की शक्ल देना पशु की मांसपेशियों के मेटाबॉलिक प्रभाव की नकल नहीं करता है। जब उपभोक्ता प्राकृतिक मांस की जगह ऐसी मशीनों से बनी चीजों को अपनाते हैं, तो वे रिफाइंड स्टार्च और इंडस्ट्रियल इमल्सीफायर के बदले अमीनो एसिड और जरूरी सूक्ष्म पोषक तत्वों के पूरे फायदों को खो देते हैं।
यह खुदरा लॉन्च ऐसे समय में हुआ है जब अत्यधिक प्रोसेस्ड प्लांट-बेस्ड मांस के विकल्पों से उपभोक्ता थक चुके हैं। उत्तर अमेरिका में इनकी बिक्री कम हुई है क्योंकि इनकी कीमतें ज्यादा हैं, सिंथेटिक इमल्सीफायर के कारण पेट से जुड़ी समस्याएं हो रही हैं, और अत्यधिक प्रोसेस्ड फूड्स के प्रति लोगों का शक बढ़ रहा है।
जन स्वास्थ्य समर्थक लगातार अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) और कृषि विभाग (USDA) से पैकेजिंग पर साफ-सुथरे लेबल लगाने के नियम कड़े करने की मांग कर रहे हैं। उनका तर्क है कि गेहूं के पेस्ट से बनी चीजों पर “स्टेक” या “फिले” जैसे मार्केटिंग शब्दों का इस्तेमाल करने से ग्राहकों को पोषण के मामले में भ्रम होता है।
स्वतंत्र बाजार विश्लेषकों का अनुमान है कि अगले दो तिमाहियों (fiscal quarters) में क्षेत्रीय स्तर पर ग्राहकों के टिके रहने के आंकड़े यह तय करेंगे कि स्टेकहोल्डर फूड्स बाजार में टिके रह पाएगा या अन्य प्लांट-बेस्ड कंपनियों की तरह सुपरमार्केट से बाहर हो जाएगा।
